油分控えめの海南チキンライスも同じくらい美味しい：チャターボックスカフェの総料理長が古典料理と香港の東南アジア料理のアレンジについて語る

シンガポール人のエグゼクティブシェフ、リュー・ティアン・ホン氏は毎日、チャターボックス・カフェの有名な海南チキンライスを自ら試食しています。

「基準が守られていることを確認するには、毎日味見してテストする必要があります」とリュー氏は言います。

チャターボックス カフェは 1971 年以来シンガポールのマンダリン オーチャード ホテル内で営業しており、豪華なホテル内で行商料理を提供した最初のレストランです。

このレストランの代表的なメニューはマンダリン チキン ライスで、オープン以来、チャターボックス カフェのドアを通して観光客やシンガポール人を惹きつけています。

「私はこのレストランで30年間働いています。 私は 1998 年に Chatterbox に入社し、2018 年に総料理長になりました」と Liew 氏は言います。 「私たちはレシピの改良を決してやめず、常に味と調理方法を改善しています。 健康上の理由から、海南鶏料理のご飯の油分を控えめにしました。」

多くの海南チキンライスファンにとって、この番組の主役はお米です。 そう考えると、油を減らすと名物料理の味に影響が出るのでしょうか？

そうですね…そうなります。 チャターボックスの皿に含まれる米は、従来の方法で調理された他のバージョンに比べて風味が劣ります。 ただし、リュー氏の調整方法があり、チャターボックスの海南チキンライスを食べるための特別な方法があり、レシピの巧みさを十分に理解することができます。

「まず、スプーン一杯のご飯の上に鶏肉を乗せます」と彼は説明する。 「それから、お好みに合わせて 3 つのソースを好きなだけつけて、一口ですべて食べます。」

まずソースの組み合わせが五感を襲い、次に鶏肉の滑らかな食感が引き継ぎ、口の奥でチキンライスの香りが広がります。

つまり、一口で海南チキンライスの魅力がすべて詰まっています。

「今では香港にもシンガポール料理が増えていると思います。 高級レストランではありません。 カジュアルで心安らぐ料理で、香港の人々も私たちの料理に親しみを持ってくれていると思います。」

ダイナーをタイワイに誘うために、エグゼクティブシェフはザ・ワイの支店限定の2つの新しい料理を考案しました。 1 つはエビのカリカリオートミール炒め、もう 1 つはシンガポールのアッサムシーバスです。

「シンガポールから一般的な料理を2つ持ってきました。 これらの料理はどこでも見かけますが、人それぞれ独自のバージョンや調理スタイルがあります」とリュー氏は言います。

「シンガポールでは、アッサム・フィッシュというと唐辛子、油、魚を指すこともありますが、ここではカレーでアッサムを表現することにしました。 アッサムの風味をそのままに、香り高い生意気なカレーが合います。」

厚切りのスズキが入ったアッサムカレーはスパイシーな味わい。 オクラや茄子などの付け合わせの野菜もソースを吸って、ご飯が進むカレーです。

オートミールエビ料理には、甘くて風味豊かな殻付きのエビがたっぷり入っています。 この料理の楽しみは貝の質にあり、私たちのエビは大きくて肉厚でした。

ベテランシェフが大切にしているのは、毎日食べられる料理であること。

「特別な機会を待つ必要はありません。 ここにはさまざまな食べ物があります。 麺類やご飯ものなど、単品でも楽しめるメニューがたくさんあります。 ここでは誰でもいつでも食事ができます」とリュー氏は言います。